VIENNOIS, -OISE, adj. et subst.
De Vienne, capitale de l'Autriche. A. − [En parlant d'une pers.] 1. Adj. et subst. (Celui, celle) qui est originaire de Vienne, qui y habite. Avez-vous étudié Freud à Harvard, le psychiatre viennois? (Bourget, Actes suivent, 1926, p. 114).Sa danse bohémienne [de Marie Taglioni], restée célèbre, faisait pendant à la cachucha de la Viennoise [Fanny Elssler] (Brillant, Probl. danse, 1953, p. 182).
2. Adj. Qui a certaines caractéristiques propres à ces personnes. Jamais je ne vous vis si irrésistiblement viennoise, ma chère, avec vos cheveux de bière mousseuse (Colette, Cl. ménage, 1902, p. 250).
B. − Adj. [En parlant d'une chose] 1. a) Qui est relatif, qui est propre à Vienne, à ses habitants, à ses traditions. Orchestre viennois; opérette, valse viennoise. Ses amis [de Beethoven], bonnes langues, ne le sevraient d'aucun des commérages viennois (Rolland, Beethoven, t. 2, 1937, p. 571).♦ À la viennoise. L'on élève des maisons, épouvantables, énormes, infâmes, coiffées à la viennoise de coupoles ridicules (A. France, Île ping., 1908, p. 342).
b) Qui est produit, fabriqué à Vienne. [À Trieste] il était minuit et demie à l'horloge viennoise (Larbaud, Barnabooth, 1913, p. 269).
2. ART CULIN. a) Loc. adj. À la viennoise. [Qualifie un mode de préparation pour escalopes de veau, filets ou morceaux de volaille, filets de poisson que l'on pane, que l'on fait sauter et que l'on sert accompagnés de jaunes et de blancs d'œufs durs hâchés, de persil, de câpres, d'olives, d'anchois et de tranches de citron] Poussins à la viennoise (CourtineGastr.1984, p. 1028).Escalope (à la) viennoise. Escalope préparée et accommodée de cette façon; plus partic., escalope panée. L'escalope viennoise figure sur toutes les cartes de restaurants. Panée et frite, elle est généralement servie avec de la salade de pommes de terre (Autriche, Paris, Pneu Michelin, 1983, p. 29 [Les Guides verts]).
b) Café viennois. Café chaud, bien sucré, servi avec de la crème Chantilly. Après l'avoir filtré [le café préparé alors à Vienne à la mode turque] on y ajoute du lait ou de la crème pour préparer le fameux café viennois qui allait avoir tant de succès (L. Chabouis, Le Livre du café, 1988, p. 63).
c) Chocolat viennois. Chocolat chaud servi avec de la crème Chantilly. Contrairement aux autres chocolats chauds, servis en chocolatière, que chacun peut sucrer (ou non) individuellement, le chocolat viennois, par sa présentation en tasses, masqué de Chantilly, a besoin d'être légèrement sucré pendant le cours de sa préparation (M. et J.-J. Bernachon, La Passion du chocolat, 1986, p. 112).
d) Pain viennois. Pain dont la pâte peut contenir du sucre, du lait, des matières grasses, des œufs, et se présentant généralement sous forme de baguettes moulées avec de nombreuses entailles régulières sur un côté. Le pain viennois se caractérise actuellement par une croûte très souple, une mie fine et une saveur légèrement sucrée (J.-M. Viard, Le Compagnon boulanger, 1982, p. 281).− Empl. subst. Un viennois. Un pain viennois. (Ds Rob. 1985).
e) Pâtisserie viennoise. Pâtisserie à base de pâte levée, fourrée de crèmes diverses. Il m'est arrivé fréquemment de déjeuner pour une dizaine de francs, d'une très belle tranche de jambon chaud au maïs (...), d'une pâtisserie viennoise et d'un excellent café grillé à l'américaine (Morand, New-York, 1930, p. 51).
3. [En parlant d'un établissement comm.] Qui offre des spécialités de Vienne, un cadre rappelant cette ville, l'atmosphère de ses établissements. Brasserie viennoise. Il envoya Augustine chercher le pain à la boulangerie viennoise du faubourg Poissonnière, chez Meyer (Zola, Assommoir, 1877, p. 609).
4. Qui a certaines caractéristiques propres à la ville de Vienne, à ses habitants, à ses traditions. Il y avait dans l'ampleur de Mllede Garny, une grâce viennoise, une fragile, plaisante et préalable maturité centre-Europe (La Varende, Saint-Simon, 1955, p. 299).L'album Karajan (...), fastueux, confortable et « viennois », avec toutes les bonnes manières d'autrefois (même si l'orchestre est la Philharmonie de Berlin) (Le Monde loisirs, 23 mars 1985, p. VI, col. 4).
REM. Viennoiserie, subst. fém.,boulang. a) Au sing. à valeur de coll. Ensemble des produits de boulangerie autres que le pain, à base de pâte fermentée ou demi-feuilletée à laquelle on ajoute du sucre, du lait ou des œufs (croissant, brioche, pain aux raisins, pain au chocolat, etc.). Pour la réalisation de la viennoiserie, chaque professionnel possède sa propre recette (J.-M. Viard, Le Compagnon boulanger, 1982, p. 305).Gén. au plur. Ces produits (autres que le pain, à base de pâte fermentée ou demi-feuilletée à laquelle on ajoute du sucre, du lait ou des œufs (croissant, brioche, pain aux raisins, pain au chocolat, etc.)). Nous sommes les leaders en France de la vente de viennoiseries cuites devant le client (L'Express, 28 févr. 1981, p. 169, col. 1).b) P. méton. Magasin spécialisé dans la fabrication et la vente de ces produits. Les viennoiseries, avec leur enseigne Paris-croissant, font un malheur aux États-Unis: sept magasins sur la côte est (Le Monde loisirs, 23 mars 1985, p. XIV, col. 3).
Prononc.: [vjεnwa], fém. [-wa:z]. Étymol. et Hist. 1. 1876 la boulangerie viennoise (Lar. 19e); 1877 pâtisseries viennoises (A. Daudet, Le Nabab, I, p. 251 ds Rob. 1985); 2. 1881 valses du plus pur viennois (Id., N. Roumestan, I, p. 64, ibid.); 3. 1962 (garniture) à la viennoise « préparation qui s'applique sur des viandes panées » (Ac. Gastr.); 1964 café viennois (Rob.). De Vienne, capitale de l'Autriche; suff. -ois*. Fréq. abs. littér.: 68.