REM. Malté, -ée, adj.a) Qui a été transformé en malt. En fait, quoique l'orge maltée fasse la meilleure bière, tous les grains contenant de l'amidon peuvent servir à faire de la bière, à la condition de n'avoir point de propriétés nuisibles, s'ils sont soumis à la fermentation (A. Bitard, Les Boissons fermentées,in La Science illustrée, 1ersem. 1889, p. 407 ds Rey-Gagnon Anglic. 1980).b) Qui est mélangé de malt. Lait malté. (Ds Rey-Gagnon, Anglic.1980).
DÉR. 1. Maltage, subst. masc.Opération qui consiste à convertir l'orge en malt. Le maltage est une germination interrompue, qui a pour but de développer dans le grain d'orge l'amylase, cette dernière devant, dans les opérations ultérieures, transformer l'amidon de l'orge en maltose. Les opérations du maltage sont la trempe ou mouillage des grains d'orge, la germination et le touraillage (cuves-mouilloires, germoirs, tourailles). L'extraction a pour but d'épuiser par l'eau chaude le malt broyé (Brunerie, Industr. alim.,1949, p. 28).− [malta:ʒ]. − 1reattest. 1808 (Annales de chimie, 1resérie, t. 66, p. 138); de malter, suff. -age*.
2. Malteur, subst. masc.a) Ouvrier préparant le malt dans une malterie. Le malt vert est chauffé progressivement jusque (...) et au delà, au début de l'opération et jusque vers (...), les transformations diastasiques se poursuivent, mais le malteur s'efforce de réduire cette étape (Industr. fr. brasserie,1955, p. 7).b) Propriétaire ou directeur de brasserie. Synon. brasseur.L'unique critère [de l'orge] est la qualité, et le malteur ou le brasseur s'efforcent d'acheter les orges les plus propres à la fabrication de la bière (Industr. fr. brasserie,1955p. 10).− [maltœ:ʀ]. − 1reattest. 1839 (Comm. t. 2, s.v. malt); de malter, suff. -eur2*.