CANCOILLOTTE, subst. fém.
Fromage du Jura ou de Franche-Comté obtenu à partir du lait écrémé et caillé formant le metton, auquel on ajoute du beurre, du vin blanc et des aromates. Les jattes de crème fraîche, de fromage blanc, de cancoillotte (G. Pérec, Les Choses,R. Julliard, Paris, 1965, p. 126):Pour que l'metton soit bien pourri,
Sous l'édredon au pied de votre lit,
Près d'la bouillotte,
Vous l'installez là quelques temps,
Fondez et vous avez seul'ment
D'la Cancoillotte.
Chanson-marche franc-comtoise ds Courtine, 1972, p. 58.
Prononc. et Orth. : [kɑ
̃kwajɔt] ds Pt Rob. et qui semble être la prononc. en Franche-Comté; [kɑ
̃kɔjɔt] ds Rob., Pt Lar. 1968 et Lar. Lang. fr. Cancoillotte ds Rob. et Lar. Lang. fr.; cancoillote ds Lar. 20e, Lar. encyclop. et Quillet 1965 qui donne également la var. canquoillotte qu'on rencontre aussi avec un seul t : canquoillote ds Pt Lar. 1959. Dans l'ex. supra le mot est écrit avec une majuscule par fierté provinciale. Étymol. et Hist. 1881 (Beauquer). Terme franc-comtois peut-être de même orig. que caillot* et qui correspondrait au m. fr. caillotte « masse de lait caillé » (Ronsard, Ecl., III, p. 65, Bibl. elz. ds Gdf.), la première syllabe can- restant inexpliquée (FEW t. 2, p. 819a).