MARCAIRE, MARQUAIRE, subst. masc.
Régional A. − (Vosges, vallée de Munster). Fromager, fermier ayant la responsabilité de l'étable et de la fromagerie. Une fois le lait dans la bassine le fromager ou marcaire y ajoute la dose qu'il juge convenable de présure (Pouriau, Laiterie, 1895, p. 680).Ces maisons larges et basses, dont les toits en bardeaux s'inclinent et s'allongent pour envelopper sous un même abri le foin, les animaux et les hommes, sont les dernières habitations permanentes (...) où les marquaires viennent, en été, pratiquer leur industrie (Vidal de La Bl., Tabl. géogr. Fr.,1908, p. 194).
B. − (Haute-Saône). ,,Ouvrier qualifié ayant soin et responsabilité d'une étable comprenant au moins 20 vaches laitières`` (Mét. 1955).
REM. Marcairerie, marcairie, subst. fém.,région. (Vosges). a) ,,Pâturage à bestiaux, enclos de haies, de murettes ou de claies `` (Fén. 1970). b) P. méton. Abri où l'on fait les fromages cuits. (Ds Littré, Guérin 1892, Lar. 20e, Lar. Lang. fr., Lexis 1975).
Prononc.: [maʀkε:ʀ]. Étymol. et Hist. 1768 markaire «(dans les hautes Vosges) domestique qui s'occupe des vaches et du fromage» (Encyclop. t. 27, fromage de Gruieres, p. 1a). Empr. à l'all. Melker «trayeur».